Pengamanan pangan berupa daging sapi mutlak dilakukan guna menjamin masyarakat sebagai konsumen mendapatkan daging yang aman untuk dikonsumsi. Penegakan hukum juga harus dilakukan untuk memberikan jaminan keamanan daging sapi di Indonesia.
Daging sapi sehat dihasilkan dari proses produksi yang menerapkan sistem keamanan pangan yang dilaksanakan secara higienis dan sanitasi yang baik sejak dari Rumah Potong Hewan (RPH) hingga pengecer.
Hanya saja, pengetahuan masyarakat tentang daging yang sehat, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi masih perlu ditingkatkan. Umumnya masyarakat tidak tahu dan sebagian lagi tidak mau tahu apakah daging yang dibelinya berasal dari mata rantai penyediaan daging yang menjamin keamanannya.
Banyak dari mereka berfikir hanya mendapatkan daging yang murah tanpa berfikir apakah daging yang dibelinya aman. Selain itu, pengetahuan para penjual juga masih rendah.
Daging yang beredar di pasar setiap harinya tentunya memiliki kualitas yang sangat bervariatif. Daging yang diperjualbelikan di pasar tradisional ada yang berasal dari pemotongan oleh jagal yang dilakukan di rumah sendiri.
Beragamnya kondisi ternak, cara pemeliharaan dan umur potong dari ternak juga menyebabkan kualitas dari daging yang dihasilkan menjadi beragam.
Daging berkualitas
Masyarakat perlu mengetahui kriteria yang dapat dijadikan dasar untuk memilih daging yang baik dan sehat. Untuk itu, perlu adanya pemahaman mengenai daging berkualitas, di antaranya berwarna merah segar.
Daging segar memiliki permukaan daging yang lembab, tidak basah, tidak kering, tidak ada lendir, bau dan aroma yang khas, tidak nampak kering dan juga tidak berair. Selain itu, konsistensi padat, tidak lengket di tangan dan tidak lembek bila dipegang.
Sedangkan daging yang berwarna gelap biasanya mempunyai pH atau derajat keasaman yang tinggi dan rentan dirusak mikroba. Daging yang berwarna pucat cenderung ber-pH rendah, pH daging yang baik di antara kisaran antara 5,1-6,1 dengan pH akhir sekitar 5.6.
Daging sapi yang kaku dan berwarna gelap menunjukkan pemotongan dilakukan pada saat tidak tepat seperti dalam keadaan stres atau tidak diistirahatkan sebelum dilakukan pemotongan. Sedangkan daging yang berwarna cokelat menandakan sudah terkena udara terlalu lama.
Selain itu, aspek mutu dan keamanan daging merupakan bagian penting dalam bidang pangan yang perlu mendapat perhatian khusus melalui pendekatan preventif seperti halnya penerapan SSOP (Standard Sanitation Operation Procedure) atau standar prosedur operasi sanitasi selama proses penanganan/produksi.
Penyediaan pangan asal hewan khususnya daging sapi yang memenuhi kriteria Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH) diharapkan akan meningkatkan nilai jual pula dari produk tersebut. Dengan demikian, akan dapat meningkatkan pangsa pasar serta jaminan konsumen terhadap produk yang sehat, aman, utuh dan halal.
Adapun yang dimaksud dengan daging yang ASUH adalah Aman, yakni daging tidak mengandung bibit penyakit (bakteri, kapang, kamir, virus, cacing parasit atau piron), bahaya biologi, fisik serta residu bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit atau mengganggu kesehatan manusia.
Sehat, adalah daging memiliki zat-zat yang berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan tubuh. Utuh, adalah daging tidak dicampur dengan bagian lain dari hewan tersebut atau bagian hewan lain serta Halal hewan dipotong dan ditangani sesuai syariat Agama Islam.
Pengawasan
Antisipasi peredaran daging "glonggong" atau daging basah/berisi air perlu dilakukan di tiap-tiap daerah, khususnya di kota-kota besar di Indonesia menyusul tingginya kebutuhan daging dalam setiap harinya.
Di Kota Surabaya, Jawa Timur, misalnya, saat ini semakin meningkatkan pengawasan peredaran daging dari luar kota dengan melibatkan sejumlah pihak di antaranya Rumah Potong Hewan, Satuan Polisi Pamong Praja (Satpol PP), TNI/Polri, dan Penyidik Pegawai Negeri Sipil (PPNS).
Pengawasan itu dilakukan menyusul Tim Monitoring Daging Perusahaan Daerah Rumah Potong Hewan (PD RPH) Surabaya mengungkap peredaran daging glonggong belum lama ini. Saat itu, tim menemukan kendaraan pick up bermuatan daging sapi whole dari luar Surabaya yang diturunkan penjual daging sapi di Jalan Pegirian, Surabaya.
Tim monitoring RPH curiga melihat daging sapi dari luar kota yang kondisinya berair seperti tanda-tanda daging sapi glonggong, karena cenderung basah. PD RPH langsung mengirim sampel daging sapi dari luar Surabaya tersebut untuk diuji di laboratorium Fakultas Kedokteran Universitas Airlangga Surabaya. Hasilnya positif daging glonggong.
Selama ini, sudah ada komitmen antara penjual daging sapi dengan PD RPH di Jalan Pegirian dan Arimbi untuk mengambil daging sapi hasil pemotongan di RPH, bukan dari tempat lain yang belum jelas asal dan kualitasnya.
Bila ada penjual daging sapi yang merupakan mitra RPH yang tidak mengambil daging dari hasil pemotongan RPH, atau mencampur daging sapi RPH dengan daging sapi yang berasal dari luar RPH, maka penjual daging sapi tersebut akan dicabut kartu tanda Mitra RPH sekaligus papan Mitra RPH.
Untuk melindungi konsumen, RPH Surabaya telah membagikan secara gratis papan Mitra RPH kepada 122 penjual daging sapi di antaranya untuk 40 penjual daging sapi di Jalan Pegirian dan Arimbi.
Selain itu, 82 penjual daging sapi di pasar-pasar tradisional seperti Pasar Wonokromo, Pasar Pucang Anom, Pasar Tambah Rejo, Pasar Pabean, Pasar Nyamplungan, Pasar Genteng Baru, Pasar Keputran, Pasar Mangga Dua, Pasar Balongsari, Pasar Keling, Pasar Manyar, Pasar Tandes, Pasar Jarak, Pasar Kupang Gunung, Pasar Manukan, Pasar Demak, Pasar Simo, Pasar Pecindilan, Pasar Kenjeran dan Pasar Perak Timur.
Masyarakat juga diimbau agar membeli daging dari penjual yang telah memiliki papan Mitra RPH Surabaya, karena daging yang dijual berasal dari hasil pemotongan RPH Surabaya yang telah memiliki sertifikat halal dari Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH) dan Nomor Kontrol Veteriner (NKV).
Meningkatnya kesadaran dan tuntutan masyarakat akan produk daging yang sehat dan aman, akan memaksa pelaku usaha penyedia daging untuk berperilaku produksi sesuai tuntutan itu.
Pengetahuan masyarakat tentang kualitas daging sapi yang sehat dan potensi bahaya yang dapat ditimbulkan dan tindakan pencegahannya perlu disosialisasikan secara luas dan terus-menerus.
Untuk itu, diperlukan dukungan berbagai pihak seperti pemerintah melalui instansi teknis terkait, lembaga konsumen, organisasi masyarakat, lembaga-lembaga non pemerintah, dan lembaga/instansi lain.
Peran RPH tentunya juga perlu dimaksimalkan untuk menyediakan daging yang aman dan bermutu. RPH merupakan salah satu tahapan penting dalam rantai penyediaan daging di Indonesia. Semoga daging yang dikonsumsi masyarakat adalah daging sehat, aman dan layak konsumsi.