Yogyakarta (ANTARA News) - Tiga mahasiswa Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Yogyakarta memanfaatkan ekstrak wortel (Daucus carota) sebagai alternatif bahan pengawet bakso yang alami.

"Wortel mengandung antioksidan yakni betakaroten yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme," kata salah seorang mahasiswa Ardi di Yogyakarta, Senin.

Menurut dia pengawetan dengan penambahan ekstrak wortel juga menambah kandungan gizi dalam makanan sehingga lebih sehat untuk dikonsumsi.

"Penelitian tentang pemanfaatan ekstrak wortel sebagai pengawet bakso alami kami lakukan dengan mengekstrak untuk mendapatkan senyawa betakaroten dari ekstrak wortel," katanya.

Ia mengatakan ekstrak itu diharapkan dapat menjadi antioksidan sehingga bakso bisa tahan lama. Senyawa betakaroten menjadi antioksidan pada bakso untuk mencegah dan menghambat ketengikan yang diakibatkan udara dan mikroorganisme.

"Tahapan pertama dalam penelitian itu adalah persiapan sampel yang akan digunakan. Ekstrak wortel dibuat dengan cara memblender wortel lalu diperas," katanya.

Menurut dia ekstrak selanjutnya digunakan untuk membuat bakso. Setelah bakso jadi kemudian diuji angka peroksida di laboratorium.

"Dari pengujian di laboratorium didapat waktu optimum pengawetan bakso adalah pada hari keempat," katanya.

Ia mengatakan bakso menjadi makanan favorit berbagai kalangan masyarakat, tetapi pengetahuan tentang bakso yang aman dan baik untuk dikonsumsi masih kurang.

Hal itu terbukti dengan masih banyak ditemukan bakso yang mengandung boraks dan formalin di pasaran dan tetap dikonsumsi. Padahal formalin dan boraks memiliki dampak yang tidak baik bagi kesehatan.

"Formalin tidak layak digunakan sebagai bahan tambahan pada makanan dan digolongkan sebagai senyawa berbahaya atau toksik," katanya.

Menurut dia bakso mengandung protein tinggi, dengan kadar air tinggi dan keasaman netral sehingga rentan terhadap kerusakan. Daya awet bakso maksimal satu hari pada suhu kamar.

"Hal itu yang menjadi alasan bagi penjual untuk mengambil jalan pintas mengawetkan bakso dengan menambahkan formalin. Formalin pada bakso dapat memperpanjang daya awet selama tiga hari, sedangkan untuk mi basah sampai lima hari," katanya.

Dua mahasiswa lain yang ikut melakukan penelitian tersebut adalah Ari Purnomo dan Herlinda Kusuma Wadani.
(B015*H010/Y008)